Ставьте like и читайте!

FOOD SAFETY, или Как не отравиться в ресторане

30.11.2022, 3ade.lv

FOOD SAFETY,  или Как не отравиться в ресторане
Foto: k8-@k8_iv / Unsplash

FOOD SAFETY,
или Как не отравиться в ресторане

Поднимите руку, кто ни одного раза в жизни не отравился после гастрономических приключений или посещения ресторана? Казалось бы, дело житейское, ведь у каждого случалось подобное и после домашней еды, и после ужина в изысканном ресторане. Ну помутило день-два, и ладно... Однако относиться поверхностно к факту отравления недопустимо.

Автор: Татьяна Даукште
Эксперты: Павел Янович, интернист, врач-гастроэнтеролог и Фёдор Касаткин, шеф-повар, основатель Major Market

Пищевое отравление может быть бактериальным, вирусным, паразитарным или токсическим. Первые три вида являются следствием работы микроорганизмов, которые попадают в ЖКТ вместе с продуктами питания либо напитками, которые были испорчены из-за истёкшего срока годности или изначально неправильно хранились либо готовились с нарушениями санитарных норм. Токсическое отравление является следствием работы естественных либо химических токсинов, которые попадают в организм, к примеру, через несъедобные грибы и растения, либо из-за синтетических веществ, которыми обрабатывают продукты питания для лучшей сохранности или придания товарного вида.

Первые признаки отравления ожидать долго не приходится. Через 2–6 часов наступает ощущение слабости и общего недомогания, урчание в животе, озноб и/или повышенная температура до 40 градусов, падение артериального давления, головокружение и дезориентация, тошнота и рвота, диарея, боль и спазмы в животе, бледно-зелёный цвет лица, также признаки обезвоживания, когда человек на постоянной основе испытывает жажду и кожа становится сухой, особенно на губах...
Но некоторые бактерии незаметно для иммунной системы организма тихо размножаются, вырабатывая токсины. Они вторгаются и проникают в слизистую оболочку кишечника, вызывая сильный иммунный ответ.


В каком случае необходимо срочно вызывать скорую помощь при отравлении?

Павел Янович, интернист, врач-гастроэнтеролог: Незамедлительно, если больной — ребёнок до трёх лет, беременная или кормящая грудью женщина, пожилой человек или человек с ослабленной иммунной системой, потому что данная группа людей имеет более высокий риск развития осложнений. Также при непрерывной рвоте и/или диарее более двух-трёх дней, т.к. организм в таком случае начинает терять необходимые ему минеральные вещества, что без врачебного вмешательства может привести к смерти. Если кровь присутствует в рвотных либо каловых массах. При нехарактерных для отравления симптомах — судорогах, галлюцинациях, нарушении дыхания, потере сознания, к примеру, чтобы исключить гиповолемию (состояние, характеризующееся значительным уменьшением объема крови). При госпитализации человеку сделают все необходимые анализы крови, мочи, кала, а также УЗИ, гастроскопию, колоноскопию и назначат лечение.

ПО ТРЕВОЖНЫМ ОЦЕНКАМ ВОЗ, 600 МИЛЛИОНОВ ЧЕЛОВЕК, А ЭТО ПОЧТИ КАЖДЫЙ ДЕСЯТЫЙ В МИРЕ, ЗАБОЛЕВАЮТ ПОСЛЕ УПОТРЕБЛЕНИЯ ЗАРАЖЁННОЙ ПИЩИ, СОДЕРЖАЩЕЙ ВРЕДНЫЕ БАКТЕРИИ, ВИРУСЫ, ПАРАЗИТОВ ИЛИ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, ЧТО, В СВОЮ ОЧЕРЕДЬ, ПРОВОЦИРУЕТ ПОРОЧНЫЙ КРУГ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ОТРАВЛЕНИЕ В ТОМ ЧИСЛЕ... ПРИЧИНА, ПО КОТОРОЙ ОДНИ ЛЮДИ ЗАБОЛЕВАЮТ, А ДРУГИЕ НЕТ, УПОТРЕБЛЯЯ ОДНУ И ТУ ЖЕ ПИЩУ, СВЯЗАНА С ПЕРСОНАЛЬНЫМ ЗДОРОВЬЕМ ВОВЛЕЧЕННЫХ ЛЮДЕЙ, А ТАКЖЕ С КОЛИЧЕСТВОМ ВРЕДНЫХ БАКТЕРИЙ, ВЫЗЫВАЮЩИХ ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, КОТОРЫЕ КАЖДЫЙ ЧЕЛОВЕК «ПРОГЛОТИЛ».

Какую самостоятельную первую помощь можно оказать?

П.Я.: Выпить 1–2 стакана тёплой кипячёной воды и промыть желудок, вызвав рвоту, чтобы удалить остатки заражённой пищи и вывести из организма большинство токсинов. Однако это запрещено для детей младше двух лет. Энтеросорбенты принимаются только после этого этапа и только через пару часов, если приняли другие лекарственные средства. Наиболее эффективные при отравлении энтеросорбенты: актифированный уголь, Enterosgel, Smecta. Важно после каждого эпизода рвоты или диареи обильно пить: два-три литра воды в обязательном порядке, чтобы исключить обезвоживание, т.к. это является одним из самых опасных состояний при отравлении. При диарее перорально принимать Rehydron для коррекции дисбаланса электролитов и жидкости в организме. Спазмолитики допустимы только в том случае, если при отравлении присутствует интенсивный болевой синдром. Эффективными будут NO- SPA и Spasmalgon. Если же вы накануне приготовили блюдо с грибами, в которых всё же не уверены, к примеру, то в этом случае также необходимо в срочном порядке обращаться за медицинской помощью.


Чего при отравлении делать нельзя?

П.Я.: Нельзя принимать противодиарейные, препятствующие перистальтике средства без консультации с врачом, к примеру, Loperamide, при лечении острого гастроэнтерита из-за отсутствия пользы и повышенного риска побочных эффектов, включая кишечную непроходимость, сонливость и тошноту. Что касается клизмы, то в случае с отравлением это может усугубить обезвоживание, а также повысить риск перфорации прямой кишки (нарушение целостности кишечной стенки, сопровождающееся выбросом кишечного содержимого в брюшную полость). Не следует использовать грелку для живота в случае боли, т.к. её воздействие может стать причиной ускорения воспалительного процесса. И не менее важно упомянуть, что газированные напитки, в том числе Coca-Cola, и диарея плохо сочетаются... Кофеин, который содержит в себе данный напиток, может усилить диарею и усугубить обезвоживание.


Возможны ли осложнения после отравления? Нужно ли обследование у гастроэнтеролога?

П.Я.: Чаще всего люди лечатся от пищевого отравления самостоятельно. Наше тело естественным образом борется с отравлением в течение трёх-семи дней. Но если при домашнем лечении отравление и неприятные симптомы не проходят более двух-трёх дней, то обратиться к гастроэнтерологу считаю целесообразным. Более того, некоторые симптомы пищевого отравления можно спутать с симптомами других заболеваний, поэтому и рекомендовано обследование у гастроэнтеролога. Важно исключить вероятные возбудители пищевого отравления: стафилококки, клостридии, парагемолитические вибрионы, которые могут быть причиной токсикоинфекции, сальмонеллёз, ботулизм, кишечную палочку и другие.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ С РУК РАБОТНИКОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НА ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ЯВЛЯЕТСЯ ЧАСТОЙ ПРИЧИНОЙ ВСПЫШЕК БОЛЕЗНЕЙ ПИЩЕВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В РЕСТОРАНАХ. В ДЕВЯТИ ИЗ ДЕСЯТИ ВСПЫШЕК, ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ БЫЛИ ЗАРАЖЕНЫ ИМЕННО РАБОТНИКАМИ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

Некоторые штаммы кишечной палочки могут вызывать серьёзное осложнение — гемолитико-уремический синдром, который приводит к почечной недостаточности. Пищевое отравление может вызвать Campylobacter — бактерии, обнаруженные в загрязнённой питьевой воде или сырых молочных продуктах, сырой недоваренной птице, являются одной из четырёх основных причин диарейных болезней во всём мире. Эта бактерия считается наиболее распространённой в мире бактериальной причиной гастроэнтерита у людей. Следует проявлять аккуратность и с непастеризованным молоком, недоваренным мясом, свежими фруктами и овощами, потому что энтерогеморрагическая кишечная палочка не дремлет. Листерии, которые могут присутствовать в мясных деликатесах и мягких сырах, особенно опасны для беременных женщин и ребёнка, который находится в утробе: существует угроза выкидыша, мёртворождения, преждевременных родов или потенциально смертельной инфекции у ребёнка после рождения, даже если мама была больна в лёгкой форме. Младенцы, пережившие листериозную инфекцию, могут испытывать долгосрочные неврологические нарушения и задержку развития.

Норовирусом можно заразиться от недоваренных моллюсков. Микроскопический паразит Giardia lamblia живёт в сырых, готовых к употреблению продуктах и напитках. При данной инфекции чаще преобладают симптомы диареи, иногда боли, вздутие и урчание в животе (для многих привычное состояние), повышенное газообразование, реже потеря аппетита и рвота. Но к «внекишечным» проявлениям лямблиоза относятся различные аллергодерматозы, артрит и ринит.

Употребление сырых яиц может быть причиной пищевого отравления и сальмонеллёза. Отравление возможно даже от яйца всмятку. Vibrio vulnificus обитает в сырых устрицах, сырых или недоваренных мидиях, моллюсках и морских гребешках. Инфекция способна стремительно приводить к фатальному септическому шоку у людей с ослабленным иммунитетом или с фоновыми заболеваниями печени.

И это ещё не полный список... Все упомянутые инфекции возможно вылечить медикаментозно, если своевременно обратиться к врачу. Главное — отнестись к этому ответственно.


Должна ли соблюдаться диета после отравления?

П.Я.:
Диета необходима. В первые сутки после отравления нежелательно есть, ограничившись употреблением жидкостей. Если принимать новую пищу, то она будет заражаться бактериями и процесс повторится. Именно поэтому необходимо очистить желудок и кишечник.
На время диеты рекомендовано отказаться от колбасных изделий, сала, жареных, острых блюд; хлеба, дрожжевой выпечки, сладостей; сложных супов и наваристых бульонов; солений, маринадов, копчёностей; зелёных яблок, смородины, редиса, редьки, щавеля; кетчупа, майонеза, консервов; полуфабрикатов. Также запрещены цитрусовые, шоколад, грибы, пряные приправы, уксус, домашняя сметана, газированные и алкогольные напитки. Разумеется, необходим постельный режим и после 4-недельный курс пробиотиков для нормализации кишечной микрофлоры.


Как выбрать хороший ресторан, чтобы исключить неприятное послевкусие в прямом и переносном смысле?

Фёдор Касаткин, шеф-повар, основатель Major Market: К сожалению, в истории абсолютно любого ресторана есть эпизоды отравления гостей.
В «скучающих» ресторанах, где мало посетителей существует риск нарваться на такие же «скучающие» продукты на кухне, которые случаются из-за неграмотного бизнеса и нецелесообразных закупок.

А вот те блюда, которые являются «долгожителями» меню ресторана и пользуются спросом — наилучший выбор для гостя, так как вы получите именно то, что ожидаете. И почти наверняка, к таким блюдам особое внимание и на кухне.

Тоже самое с гастрономическими путешествиями по миру — узнавайте заранее, где и какое блюдо славится качеством и вкусом.

Объёмное меню также не всегда является показателем качества кухни: ведь довольно сложно качественно подготовить столько свежих заготовок на огромное количество блюд, которые предлагаются гостям ресторана. В целом такое меню часто ориентировано на количество, а не качество.

В меню на законодательном уровне должны указывать 16 возможных аллергенов в блюдах. Сейчас это всё чаще становится востребованным среди гостей, т.к. люди обследуются и понимают, что им нельзя употреблять в пищу, чтобы сохранить здоровье.

Не менее важна чистота в помещениях: если вижу пыль, грязные полы, столы, приборы, тараканов, мух и тому подобное — бегу. Это вопрос культуры, концепции и технологического процесса. Чистота на кухне — даже не обсуждается.
Безусловно, пищевая гигиена начинается с хорошей личной гигиены.

И, конечно, личность шеф-повара также должна быть учтена, т.к. именно от него зависит 70% успешной работы ресторана. От разработки меню и закупки продуктов до комплектации профессионального штата, где все на своём месте и понимают, что делают.


КРАСНЫЕ ФЛАГИ!

У персонала в местах общественного питания либо работников продуктового магазина не должно быть телефона, посторонних предметов и денег в руках во время обслуживания.
У продавцов кулинарии, свежего мяса или рыбы должны быть надеты одноразовые перчатки.
У каждого сотрудника ресторана либо продуктового магазина должна быть санитарная книжка, в которой указано, что он прошёл необходимые медицинские проверки, в том числе анализы на возбудителей инфекций.

Если вы заметили что-то неладное, сообщайте администрации и в Продовольственно-ветеринарную службу (ПВС / PVD), которая обязана отреагировать проверкой, включающей в себя не только рекомендации, но и штрафы вплоть до закрытия ресторана, пока нарушения не будут устранены.


К каким ресторанным продуктам надо относиться особенно предвзято?

Ф.К.: Предвзято можно относиться ко всему. Отравиться можно и сырой едой, и термически обработанной. А вот подход должен быть органолептический — на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса...

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) — ЭТО СИСТЕМАТИЧЕСКИЙ ПОДХОД К КОНТРОЛЮ РИСКОВ В ПИЩЕВОМ БИЗНЕСЕ С ЦЕЛЬЮ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ДАННУЮ СИСТЕМУ КОНТРОЛИРУЕТ САМ РЕСТОРАН И ПРОВЕРЯЕТ ПРОДОВОЛЬСТВЕННО-ВЕТЕРИНАРНАЯ СЛУЖБА. В РЕСТОРАНЕ ЕСТЬ ОТДЕЛЬНО НАЗНАЧЕННЫЙ ЧЕЛОВЕК ЛИБО САМ ШЕФ-ПОВАР, КОТОРЫЙ ОТВЕЧАЕТ ЗА ЭТОТ ПРОЦЕСС И ПРОХОДИТ СЕРТИФИКАЦИЮ HACCP. ДАННЫЙ ПРОЦЕСС КАСАЕТСЯ, К ПРИМЕРУ, ПОСТАВОК, СРОКОВ ХРАНЕНИЯ И РАЗМОРОЗКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА ХОЛОДИЛЬНИКОВ, УТИЛИЗАЦИИ, УБОРКИ ПОМЕЩЕНИЙ И Т.Д. ЕСЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННО-ВЕТЕРИНАРНАЯ СЛУЖБА РАССЛЕДУЕТ, НАПРИМЕР, СЛУЧАЙ ОТРАВЛЕНИЯ И У РЕСТОРАНА НАРУШЕНИЯ НЕ БЫЛИ ВЫЯВЛЕНЫ, ТО, ОПИРАЯСЬ НА ДОКУМЕНТАЦИЮ HACCP, ОНИ ОБРАЩАЮТСЯ К ПОСТАВЩИКУ И ПРОИЗВОДИТЕЛЮ.

На мировом продовольственном рынке существует риск наличия антибиотиков и прочей химии в мясе. Обычно это видно по его текстуре и при термической обработке, когда мясо просто не прожаривается как полагается. Жир у мяса должен быть белый, цвет ярко-красный либо розовый, оно не должно быть липким с подозрительной слизью. Заражение паразитами видно невооруженным глазом, кстати, в особенности это распространено со свежеразделанной дичью.

В целом мясо желательно готовить до полной прожарки, а многими любимая medium прожарка таковой не является. Кстати, лучше приобретать промышленные говяжьи стейки, которые точно проходят проверку на отсутствие гельминтов.

То же самое с рыбой или любыми морепродуктами: если они пахнут чрезмерно резким рыбным или аммиачным запахом — это плохой показатель. Глаза у рыбы должны быть чистыми, не мутными. Важен температурный режим хранения, целостная структура, запах и цвет.

Устрица перед подачей должна быть закрытой или приоткрытой, но при давлении на нее закрыться. Перед непосредственной подачей повар обязан визуально осматривать каждую лично открытую устрицу: структура и цвет, чистота, отсутствие пены, которая может указывать на испорченность. Устрица не должна иметь чрезмерно отчётливый запах моря или водорослей. Запах должен быть тонким и приятным. При касании устрица двигается, так как живая. Открытую устрицу нужно съесть как можно быстрее, не томите её больше часа! Ну а если вы решили отвезти устриц домой, всегда выкладывайте их на лёд и поторопитесь быстрей отправить в холодильник. Пусть они ждут своего часа в холоде, пока вы открываете бутылочку вина.

МОЙТЕ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ!

• БАКТЕРИИ СПОСОБНЫ ВЫЖИВАТЬ НА ПОВЕРХНОСТИ В ТЕЧЕНИЕ 48 ЧАСОВ.

• 80% ИНФЕКЦИЙ ПЕРЕДАЮТСЯ ЧЕРЕЗ РУКИ.

• 47% БОЛЕЗНЕЙ МОЖНО ПРЕДОТВРАТИТЬ, ЕСЛИ ПРАВИЛЬНО МЫТЬ РУКИ.

• ТОЛЬКО 30% МОЮТ РУКИ С МЫЛОМ ПОСЛЕ ПОСЕЩЕНИЯ ТУАЛЕТА.

• «ЗАГРЯЗНЁННАЯ» РУКА МОЖЕТ ПЕРЕДАТЬ ЭТО ПЯТИ НОВЫМ ПРЕДМЕТАМ ИЛИ 14 ДРУГИМ ЛЮДЯМ.

• СУШКАГОРЯЧИМВОЗДУХОМУВЕЛИЧИВАЕТКОЛИЧЕСТВО БАКТЕРИЙ, А НЕ УМЕНЬШАЕТ ИХ.

КОРОЧЕ ГОВОРЯ, МЫТЬЁ РУК С МЫЛОМ ИМЕЕТ РЕШАЮЩЕЕ ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ИНФЕКЦИЙ.

П.Я.: Консервы, соления и маринады тоже вызывают опасения. Они способны вызывать ботулизм, а именно особая бактерия клостридия, которая в определённых условиях выделяет опасный яд — ботулотоксин. Основные причины размножения этих микроорганизмов — нарушение правил и сроков хранения, недостаточная термическая обработка и погрешности при консервации.


По данным американского Центра инфекционных заболеваний (CDC) около 22% случаев токсикоинфекции связаны с употреблением свежей зелени: листьев петрушки, салата, укропа, из- за кишечных палочек и норовирусов, которые обитают на поверхности зелени... В ресторанах моют зелень и овощи?


Ф.К.: Глянцевая оболочка овощей и фруктов должна насторожить. Нередко их обрабатывают воском и процесс очищения весьма трудоёмкий. Смыть воск практически невозможно. Поэтому яблоки, огурцы, помидоры, другие тепличные овощи, картофель желательно очищать от кожуры, так как именно в ней могут содержаться вредные вещества. Самый лучший способ — изначально покупать овощи и продукты с маркировкой о чистоте процесса производства, что выходит дороже, к сожалению.
Салатные листья, зелень и корнеплоды следует предварительно замачивать до 30 минут и после тщательно промывать вручную. Делают ли так во всех ресторанах — вопрос риторический.

П.Я.: Не следует злоупотреблять грибами, а тем более совмещать с употреблением алкоголя. Такой дуэт часто становится причиной отравления. Если вы можете убедиться, что грибы не ядовитые, не повреждены паразитами и насекомыми, не хранились долго в сыром виде, были тщательно промыты и правильно приготовлены, а главное — собраны в правильном месте (ведь гриб — губка, накапливающая из почвы всё, что там находится в растворённом виде; чистая почва — чистый гриб), не отказывайте себе в лёгком готовом грибном блюде.


ЧТО ТАКОЕ ПИЩЕВАЯ ГРАМОТНОСТЬ?

Американский врач-натуропат Герберт Шелтон, создатель науки о питании, которую он назвал «Ортотрофия», утверждал, что существуют правила сочетания пищевых продуктов. На каждый продукт организм вырабатывает свои ферменты и соки. Если совмещать несовместимое — какие-то вещества будут подавлять другие, какие-то продукты при одновременном употреблении будут тормозить выделение желудочного сока и т.д.

Даже всеми любимый салат из помидоров и огурцов — совсем не сочетающийся. Помидоры с огурцами не дружат и затрудняют пищеварение. Огурцы как щелочной продукт и помидоры как кислый продукт по-разному усваиваются.

МЯСО И РЫБА ДОЛЖНЫ ХРАНИТЬСЯ В ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕРАХ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ 0 ДО 4 ГРАДУСОВ. ОТКРЫТЫЕ ВИТРИНЫ БЕЗ СТЕКЛА В МАГАЗИНАХ НЕ ПРИВЕТСТВУЮТСЯ ДЛЯ РАССМОТРЕНИЯ. КСТАТИ, ТО ЖЕ САМОЕ ОТНОСИТСЯ К ПОПУЛЯРНЫМ ОТКРЫТЫМ БУФЕТАМ, ГДЕ ЕДА БЫСТРЕЕ ПОРТИТСЯ. К ТОМУ ЖЕ У ОТКРЫТОГО БУФЕТА ВСЕГДА КТО-ТО ДА ПРОЙДЁТ, ЧИХНЕТ, ПОТРОГАЕТ ГРЯЗНЫМИ РУКАМИ...

Желудок может переваривать один продукт, а другой, несовместимый, начинает бродить, что провоцирует появление газов, снижает уровень полезных бактерий в кишечнике. Поэтому лучше не смешивайте крахмал с кислой пищей; например, никаких помидоров с пастернаком. Воздержитесь от сочетания различных блюд с очень высоким содержанием белка в одном приёме пищи. Например, после дюжины устриц не стоит заказывать стейк с чечевицей.

Переедание и отравление ходят рука об руку. Известно, что переедание негативно воздействует на ЖКТ, медленно выбивая из колеи организм: тяжесть в желудке, изжога, вздутие живота, нарушение обмена веществ, риск излишнего веса и, как следствие, возникновение сердечно-сосудистых заболеваний, проблем с печенью и нарушение синтеза важнейших гормонов... А теперь представьте систематическое переедание «нездоровой пищей» в забегаловке, в дешёвом буфете со шведским столом, либо сомнительного качества продуктами... Риск отравления в квадрате.

Важны и правила товарного соседства, требования к температуре и влажности хранения продуктов стоит соблюдать не только ресторанам и магазинам, но и на собственной кухне.

Хотелось бы, чтобы в любимом ресторане официанты умели не только подавать меню, блюда, а потом счёт, но и базово разбираться в совместимости выбранных блюд и аллергенах. Как сомелье в вине.

Хотелось бы, чтобы об этом подумали и шефы ресторанов, составляя меню.

Сегодня ресторанная индустрия сталкивается с нехваткой рабочей силы и перебоями в цепочках поставок, всё больше и больше ресторанов, в том числе крупных сетей, переходят на меню меньшего размера. По необходимости. Но ведь концепция отличная! Меньше блюд, но которые друг друга прекрасно дополняют.

Пищевая грамотность и ресторанная культура — это не только знания нутрициологии, помноженные на этикет. Это и голос разума, основанный на научных данных и положительных ценностях.
Наслаждение каждым кусочком даст вашей пищеварительной системе время распознать, что вы съели, что вы сыты, что вам хорошо!

Приятного аппетита!

 

Источник: журнал BEAUTY CLOUD NR.21

 

Список мест продаж журнала Beauty Cloud: www.presesserviss.lv

Удобней подписаться! Присылайте слово «Подписка» на электронную почту info@3ade.lv и мы с Вами свяжемся!

Комментарии

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ